作者：Alan Forsythe

俗话说，如果想做生意，最好做大家都有需求的事情。正所谓民以食为天，所以有这么多新的生意都是开餐厅。

不过，开餐厅情况可各不相同。高档餐厅租金动辄数百万美元，这意味着许多高档餐厅除了要提供令人愉悦的味觉体验、无可挑剔的服务和氛围之外，还必须要有大量的食客来捧场。

纽约市传奇的“绿野小筑”(Tavern on the Green)餐厅曾一度是北美甚至全世界就餐人数最多的餐厅，年销售额高达4,000万美元，其行政总厨是杨仲期(Brian Young)。洛杉矶的Louie Bottega餐厅的年收入不低于2,200万美元。从这两家餐厅来看，高档餐厅的食客人数之众不言而喻。

“总有这么多人来用餐（年销售额超过2,000万美元），同时保持菜品品质始终如一，决非易事。另外，由于每天都要接待如此多的客人，业务损耗在所难免。”

不过，据杨仲期先生说，面向更高端食客的任何大型餐饮机构面临的最大难题在于生意不够好。

如果餐厅达到如此规模和客流量，那么绝大多数问题都算不上什么大问题，只要营业额够高，这些问题都能够迎刃而解，更何况规模经济的优势能使此类餐厅的总成本降低。真正的问题是生意下滑，创建这类餐厅的前提就是客人要足够多，如果生意不够好，此类餐厅就很难适应此情况。“

他解释说，对于绝大多数定位高端的餐馆，生意都要足够好，因为通常租金非常高，在餐厅开销中所占比例最高。

“在纽约开餐厅租金非常高，可能仅次于香港。拉斯维加斯的租金没有那么高，不过，拉斯维加斯有自己的规矩，在拉斯维加斯要想生意好，你必须知道该如何按规矩经营。”

入账的销售收入中相当大一部分来自于酒水销售。据杨仲期先生介绍，餐厅总收入中至少有70%的收入来自于酒水，正因为如此，采用俱乐部/餐厅模式经营的餐厅越来越多。从表面上来看，这种混搭的销售模式似乎有点不伦不类，不过，这样做可以延长营业时间和增加酒类销售，帮助寸土寸金的餐厅最大限度提高收入。

“如今客人可能酒喝得可能比以前少，所以说客人肯定偏向于喝高品质的酒：优质葡萄酒酒单、按销售杯数计算的高酒精度葡萄酒和高品质鸡尾酒。”

杨先生说，还有一部分收入来自10到20年前几乎不值钱的饮品。“例如，用餐后客人饮料消费肯定会减少，不过水的销售量增加了。”

在就餐人数如此之多，潜在压力如此之大的环境当中，自然会想到员工流失率会很高，或者说留住高素质的员工会很困难。不过，大规模的高档餐厅并不存在这样的问题。杨仲期先生介绍说：“员工流失实际上并不是个问题，只要餐厅生意够好，积极主动的服务员会不请自来，事实就是如此。”

我们需要的是能力很强且经验丰富的管理团队。联合广场餐饮集团(Union Square Hospitality Group)旗下有十多家在纽约备受推崇的餐厅，正计划进军迪拜市场。这家餐饮集团就是管理食客量可观的高档餐厅的一个例子。

另外，总部在香港的Gaia Group在这方面做的也很成功，它在中国大陆和香港开了多种多样的餐厅、酒吧和酒廊。

然后，当然免不了要说的是Tao Group。由Jason Strauss和Noah Tepperburg领军的该集团在纽约、拉斯维加斯和悉尼有差不多20多家餐厅和夜总会，他们在拉斯维加斯的Tao Asian Bistro堪称世界上最成功的餐厅。

我们再次提出这个问题，你如何定义成功？“如果你的餐厅一晚上吸引了千人来用餐，就说明你做的不错，”杨先生如是说。

以下是根据营业额评出的世界十大高档餐厅。有些餐厅是根据发布的行业信息，而有些餐厅是根据餐厅规模、菜单价格、发布的服务人数以及与类似的餐厅发布的销售数字相比较。

Tao Asian Bistro Las Vegas位于拉斯维加斯大道威尼斯人酒店。年营业额：4,700万美元，面积：60,000平方英尺（5,574平方米）

如上文所述，总部设在纽约的Tao Group在纽约、拉斯维加斯和澳大利亚悉尼有多家餐厅，不过Tao Asian Bistro堪称其中的佼佼者。即便以拉斯维加斯的标准来看，这家餐厅也极其富丽堂皇。在主餐厅有一个20英尺高的佛像，还有一个带有屋顶的‘海滩俱乐部’，其中私人更衣室可以出租，另外还有5,000美元的夜总会整瓶服务。Tao Asian Bistro只有在拉斯维加斯这样的地方生意才会这么好。酒店宽敞的空间充分利用每一平方英尺的面积，每天晚上可以供应将近两千份餐食，然后到了凌晨时分就变成夜总会，通过饮料酒水获取丰厚的收入。如同拉斯维加斯的其他同行一样，Tao Asian Bistro几乎不歇业，Tao Beach Club全天营业。拉斯维加斯这座城市从面积来说很小，不过由于其位置极其优越，每年有数百万游客来此观光。正因为如此，Tao Asian Bistro能够脱颖而出，成为倍受推崇的目的地餐厅，食客川流不息。

Tao Downtown NYC

位于纽约第九大道上的纽约海上酒店(Maritime Hotel)，年营业额：3,800万美元，面积：30,000平方英尺（2,788平方米）。

没错，Tao Group旗下有两家餐厅位居榜单前两位，第二名就是集团在纽约的旗舰餐厅Tao Downtown。这家餐厅店也是有好几层、兼具餐厅/夜总会的功能，在餐厅正中供奉的是印度教毁灭之神湿婆(Shiva)，神像有二十英尺高。与Tao Group在拉斯维加斯的旗舰店一样，纽约这家宫殿般富丽堂皇的餐厅也充分利用每一英寸面积，有一个大的主餐厅、舞池/休息区和几间酒吧。同样，位于纽约意味着这家酒店兼顾各种口味的食谱必须能够做出超赞的美食。

北京全聚德和平门店

年营业额：3,700-3,900万美元？面积：16万平方英尺（约合1.5万平方米）。

这家七层楼的饭店始建于1864年，每天最多可提供5,000份餐食。有40个包房，可容纳2,000人同时用餐。全聚德在中国和世界各地有50家分店。

全聚德的具体营业额不详，不过，从其规模和用餐人数来看，我们几乎可以肯定全聚德旗下最大牌饭店的收入不亚于Tao Group旗下两家最大的餐厅。此外，集团在中国内地和香港有几十家以全聚德冠名的餐厅，其中北京就有八家。不过，七层楼的全聚德和平门店是宴请国内外政要首脑、名人和其他VIP贵宾的重要场所，所有来宾都是慕名前来品尝饭店的招牌菜北京烤鸭。据说全聚德和平门店每天可供应5,000份膳食。诚然，虽然全聚德的菜品不如此份榜单上其他一些饭店那么抢眼和富于创新，不过无疑全聚德的传统菜单依然广受当地居民和国际游客的一致好评。

位于迈阿密海滩的核心地段华盛顿大道。年营业额：3,600万美元，面积：9,000平方英尺（837平方米）。

Joe’s Stone Crab

Joe’s Stone Crab于1913年由Joe Weiss创建，迄今已有百年历史，现已发展成为迈阿密海滩的美食圣地，从每年10月到来年5月份的旅游旺季，成千上万的食客都会来此大快朵颐。与Tao Asian Bistro一样，Joe’s Stone Crab的石蟹用餐区的食客始终川流不息，来此用餐已经成为游客行程的必去之处。虽然像全聚德一样，Tao Asian Bistro的菜品也算不上抢眼和丰富，不过依靠其传统的拿手菜足以弥补这一点。游客来此就是为了品尝石蟹大钳，Joe’s Stone Crab这道菜相当热卖，旺季时每天能卖出超过1,000份。与榜单上的大多数餐厅一样，Joe’s Stone Crab现在也是归一家大型管理集团所有，其东家Lettuce Entertain You Enterprises在纽约市和芝加哥还有多家餐厅。

Lavo NYC

位于纽约东58街(E. 58th Street)，年营业额：3,100万美元，面积：6,500平方英尺（605平方米）。

Lavo NYC是Tao Group旗下的另一家餐厅，可以说具有最奇思怪想混搭风格的一家餐厅，餐厅一部分是质朴的意大利风格餐厅，另一部分是耀眼夺目的夜总会。这种混搭风格出乎绝大多数人的意料之外，不过，或许这正是Tao Group的成功秘诀，它这种概念/组合之前从未有人想到过或尝试过。这家纽约东部的高档餐厅面积有6,500英尺，规模比绝大多数餐厅都要大，虽然其规模比不上Tao Asian Bistro和Tao Downtown，但是餐厅给人的亲密感却似乎更胜一筹。

Old Ebbitt Grill

位于华盛顿特区西北第15街，年营业额：2,800万美元，面积：25,000平方英尺（2,223平方米）。

这家餐厅是这份榜单上历史最悠久的餐厅，可追溯至1856年（虽然现在的营业地点已经不在原来的旧址）。1983年餐厅迁址到现在的位置（原为一家古老的歌舞杂耍剧院），与榜单上的其他餐厅一样，这家餐厅非常宽敞，晚上用餐人数可达千人。另外，与榜单上其他餐厅一样的是，其相当大一部分收入来自酒水销售。其内部装饰非常质朴，一部分摆设来自于1856年时创建的老餐厅，另一部分是19世纪供消遣娱乐的物件。地处华盛顿特区（离白宫很近），这家餐厅曾见证过不少政治丑闻和阴谋策划。虽然酒店的招牌美食是培根芝士汉堡，他们的菜单（虽然简单并不花哨）很受欢迎，每天都吸引将近2,000位食客来用餐。

CDL 俱乐部餐厅

位于莫斯科Povarskaya街，年营业额：2,600-2,800万美元。

CDL俱乐部餐厅坐落的地点也很有历史意义，是在一座18世纪的大厦中。CDL设有一个大型的多层主餐厅，另外有一些包间，经常用于接待大型企业商务宴请或外交聚会。另外，它还接待过许多国家的元首，倍受莫斯科统治阶层精英和游客的青睐。酒店菜单上主要都是俄罗斯传统菜肴（点鱼子酱肯定没错）。这家餐厅同样最大限度利用空间，一直营业到次日凌晨，夜生活拥趸们可以来此尽情跳舞、畅饮伏特加和品尝鱼子酱美食。CDL的销售收入不详，不过从其餐厅规模和菜单均价来估算，上文给出的年营业额应该是在合理的范围之内。

香港Felix餐厅

位于香港九龙尖沙咀梳士巴利道香港半岛酒店，年营业额：2300-2600万美元。

这家餐厅可能是榜单上人均消费最高的餐厅，而且肯定也是景观最好的餐厅。餐厅位于半岛酒店新翼大楼顶部两层，由菲利普•斯塔克(Philippe Starck)倾心设计，空间也非常宽敞，为食客（和酒客）提供多种多样的选择。虽然其菜单（以及鸡尾酒）备受推崇，Felix最吸引人之处在于其百万美元（或许十亿美元）打造的夺目景致。这家酒店同样没有已公开的营业额数字，但所有因素都表明Felix的收入应该是在2,000万美元左右。

Gaia Ristorante 

位于香港皇后大道，年营业额：2,000-2,500万美元。

这是起源于香港的盖亚集团(Gaia Group)众多成功餐厅中最成功的一家餐厅。Gaia Ristorante 的酒单品种非常多，并且有很多专注的追随者。餐厅位于第一层，拥有自己的广场，让人不禁联想到罗马的感觉。虽然这家餐厅不如榜单上其他的餐厅面积那么大，也没有那么富丽堂皇，不过正如上文所说的，它坐拥一大帮忠实的食客，餐厅每天从中午到午夜都座无虚席。

Bon Moscow

毗邻莫斯科红场，年营业额：1,800-2,200万美元。

这家餐厅也兼具餐厅/俱乐部双重功能，并且也是菲利普•斯塔克(Philippe Stark)的杰作。Bon Moscow虽然不归属于同名的所有权，但实际上是以此命名的第三个版本。这家餐厅归属于Novikov Group旗下，由Arkady Novikov和Alexander Sorkin进行管理。其特色体现在黑色为主的内饰和卡拉什尼科夫步枪形状的灯饰。餐厅菜单的品类不算多，不过广受好评，当地的名人、黑社会人士、富裕的寡头和其他客人都纷纷来此鱼龙混杂之地享用美食。