威尔·法瑞尔(Will Ferrell)在2004年的影片《王牌播音员》(Anchorman: The Legend of Ron Burgundy)中说，“我真是，真是太喜欢苏格兰威士忌了。”

似乎是从那时候起，大众对威士忌这种烈酒的青睐程度已经达到了法瑞尔/Burgundy对高档烈酒的迷恋。自2004年以来，美国市场对威士忌的需求一直保持3-4％这样不错的年增长速度，需求没有放缓的迹象。

在2014年，整个美国市场对混合型威士忌和单一麦芽威士忌的需求总额估计为约2.5亿美元。不过，虽然亚洲市场的威士忌总消费量没有这么大，近年来的消费增速却最为抢眼。2013年中国大陆的威士忌进口量比2011年激增142％（虽然2014年进口量略有回落），进口总额约为1.1亿美元；虽然该市场规模不算大，但显然市场增长潜力不小。其实苏格兰威士忌人均消费量最多的国家是新加坡，该国人均消费量是12.1升，远超苏格兰威士忌的故乡英国，后者人均消费量为1.25升(Statista.com)。

长期以来，日本一直努力在高档威士忌领域抢占一席之地，有几款备受推崇的威士忌品牌，其中包括世界上最昂贵的威士忌Hibiki，每瓶价格高达2,500美元。功夫不负有心人，日本酿酒业的努力终获回报，近年来日本产的顶级烈酒消费量一直保持增长。

中国台湾也位居高档烈酒产地之列，其单一麦芽威士忌噶玛兰(Kavalan)屡获殊荣（价格实惠得多，每瓶120美元）。

实际上，由于苏格兰以外出产的高档威士忌增长迅猛，苏格兰威士忌协会(Scotch Whiskey Association)不得不对2009年协会定义苏格兰威士忌的指南进行了更新，新指南中特别强调只有使用苏格兰当地的水、麦芽和大麦，在苏格兰本地酿造的威士忌才算的上是正宗的苏格兰威士忌。

即便是在苏格兰，种类繁多的威士忌品牌也令爱上威士忌不久的新手眼花缭乱，无可适从，而这类日益增长的消费者是苏格兰威士忌的最大消费群体。

彭伯顿酿酒厂的创始人和所有者泰勒•施拉姆(Tyler Schramm)曾就读于爱丁堡的知名学府赫瑞•瓦特大学(Heriot Watt University)。彭伯顿是一个风景如画的殷实村落，距温哥华三个小时车程。他解释了苏格兰威士忌四大主产区的区别。

斯佩塞(Speyside)位于苏格兰北部海岸地区，虽然该区域面积不大（仅次于艾雷岛(Islay)），酿酒厂却有几十家之多。

“绝大多数单一麦芽威士忌的知名品牌都出自该地区，”施拉姆介绍说。其中就包括格兰菲迪和麦卡伦这两大品牌 - 目前行家最青睐的两种威士忌。施拉姆也认为斯佩塞的酒厂所出产的苏格兰威士忌位居最好的苏格兰威士忌之列。

再有就是出产高地苏格兰威士忌(Highland Scotch)的地区，该地区几乎包括苏格兰的整个北部地区（斯佩塞是个例外），并被视为是一些最传统的酒厂的故乡，如格兰杰(Glenmorangie)、Cragganmore和本尼维斯(Ben Nevis)（苏格兰历史最悠久的酿酒厂之一）。传统的单一麦芽威士忌往往有着特有的烟熏味，或者正如施拉姆所说的那样，“高地威士忌总会含有一定量的泥炭”。

再有就是苏格兰南部的艾雷岛，施拉姆对此处是如此评说的：“通常艾雷岛出产的苏格兰威士忌泥炭味道很浓，极具特色”。最后一个主产区是苏格兰低地地区，该地区赖以成名的并非是经典的单一麦芽苏格兰威士忌，而是被誉为混合型威士忌（如尊尼获加）之乡。

由于烈酒（不只是威士忌）在北美消费量增长，小型或超小型的酿酒厂如雨后春笋般数量猛增，为的是迎合消费者对高档烈酒的选择（而非不断增长的市场需求）。这些消费者想要的不只是高档的烈酒，还格外看中品质最佳（最好是本地）的酿酒成分。

虽然施拉姆和他的哥哥是在7年前成立的酿酒厂，实际上早在10年前他们就有此意。

正如说过的那样，施拉姆拥有赫瑞•瓦特大学的蒸馏和酿酒科学硕士学位，他考虑对那些那些努力全面了解蒸馏过程的人普及相关知识。

就在精酿烈性酒的需求增长之前不久，施拉姆回到加拿大推出他的酿酒厂。

“我回来时，蒸馏酿酒行业刚起步。这与加拿大关系不大，不过世界各地的威士忌正在迎来新的发展机遇，尤其在亚洲国家更是如此。”

他先从基本酒类入手，用当地种植的土豆酿造伏特加。他们发现这样做奏效之后，就开始酿造他们的第一个威士忌品牌（2010年），部分产品一投放市场就广受好评（威士忌必须在橡木桶中储存至少三年才能算是威士忌）。他们酿造的绝大多数产品将继续在橡木桶中陈酿，每年只取出少量储存满三年的威士忌对外发售（几年刚刚推出了五年藏威士忌）。

施拉姆说，他们从亚洲游客中获得了不错的口碑，但是产品尚未销往亚洲市场。尽管如此，显然他非常清楚亚太地区（日本、中国大陆、中国台湾还有其他国家）对优质烈酒，尤其是威士忌的追捧与日俱增。

“我没喝过噶玛兰，不过我知道这种酒在酿造工艺上相当固守苏格兰酿酒传统。使用酿造啤酒用的麦芽，能够制造出略甜一些的单一麦芽。”

在过去15年间，三得利(Suntory)和Nikka等日本酿酒商凭借它们的单一麦芽威士忌产品荣膺了多项大奖。虽然他们不敢说自己的产品是原汁原味的苏格兰威士忌，不过他们引进了苏格兰的酿酒人才，帮助他们精酿高档威士忌。不过，他们在酿造混合型威士忌（尊尼获加这类酒）方面就没有那么成功，而混合型威士忌通常用于调配鸡尾酒，所以用量要大得多。

不过，正如施拉姆所说的那样，威士忌品牌要想名扬天下，归根结底还是要靠营销手段。

“对于（更高端）的单一麦芽威士忌来说，很难说各品牌孰优孰劣。如果有100个人品尝你的威士忌，你会得到100种不同的意见。这时候营销就可以发挥作用，如果你能让很多人来试尝你的威士忌...的确，投入大笔的营销预算的确能发挥巨大作用，尤其对于单一麦芽威士忌产品更是如此。”

这样就引出了一个问题，为什么要开小型酿酒厂呢，干其他营生也能维持生计，而且不是更轻松吗？

施拉姆对这个问题付之一笑，“说的是没错，不过选择干这行的人全都是因为他们热爱这项工作，这是他们爱干的工作。”不过，虽然现在市场需求不断增长，他并不认为卑诗省酿酒业短期内会成为一个主要行业（如果有这种趋势的话）。

“在过去的几年中，美国酿酒业一直迅猛发展，但我认为卑诗省很难出现同样的情况，我们这里的税收结构太繁琐，总会制约发展。

俄勒冈州波特兰的House Spirits Distillery就是从精酿烈酒消费热潮中受益的众多小酒厂之一。

House Spirits的创始人兼酿酒师Christian Krogstad于2004年创立酒厂，他说自己酒厂的主打产品实际上是杜松子酒，特别是Aviation American Gin（美式飞行金酒）。

虽然伏特加依然是全世界消耗量最大的酒，杜松子酒就像威士忌一样，受到越来越多饮酒者的推崇，因为这些饮酒者想要一种口味更复杂一些的成分来提升自己鸡尾酒的口味。

Krogstad解释说，他们的杜松子酒是首个通过蒸馏和调酒师之间的合作而酝酿出来的产品。在外行看来，酒吧调酒师靠自己的高超技艺来调配酒，使酒的口感达到更高的层次。不过，这么贵的酒我们不能总指望靠某个人来调配，对吧？

金酒实际上是《萨沃伊鸡尾酒酒单》中绝大多数酒水的主要成分，Krogstad表示他们的产品在其中能够派上用场，称飞行金酒“已载入史册”，并留意到之前被禁的美国鸡尾酒近年来迎来了巨大的发展机遇。

不过，更重要的是，施拉姆所说的美国市场蒸蒸日上的市场需求会对小酒厂有多大的影响？

“在美国，手工酿造烈酒业务发展特别快，并且没有任何放缓的迹象。如今，仅在美国就有超过800家小酒厂，而大约十年前这样的小酒厂只有三十多家。去年，全美烈酒总收入增长中有25%来自于手工酿造的烈酒。据一些专家估计，到2020年小型酿酒厂数量将增至有1,000家，届时将占整个烈酒市场8%的份额（目前的份额为2％）。的确，即便是在单一麦芽苏格兰威士忌酿酒历史悠久的苏格兰，上等烈酒所占的市场份额也很小。

不过，在展望未来十年的发展前景（到他们的成立20周年庆）时，Krogstad非常乐观。“十年前，我们还是美国不多的几家手工酿酒厂之一，如今，像我们这样的酿酒厂已经有800家。”他说，小型手工酿酒厂与小微酿酒厂在15-20年前的数量相仿。“以前市场趋于饱和，的确让人束手无策。我们是不是遭遇到了瓶颈？不过，现在行业已经继续发展，且无法预见何时这种趋势会结束。”

虽然杜松子酒是House Spirits的主打产品，不过它也出产单一麦芽威士忌。“我们现在正处于一些专家所谓的全球威士忌复兴时期，也就是说，烈性酒产业取得了令人难以置信的发展 - 其中包括苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、日本威士忌，当然还包括美国威士忌。最重要的是，消费者对美国小酒厂出产的烈酒的需求和兴趣与日俱增。没错，我会说市场日常日趋成熟，对我们所提供的产品来说是个好时机。”

戈登•格兰仕(Gordon Glanz)是温哥华Odd Society Distillery的创始人（与Gordon Glanz合伙创办）和酿酒师，他认可从整个世界范围来看威士忌需求量是在增长，这实际上对他的业务造成了直接的影响，因为现在全球橡木桶紧缺（窖藏威士忌需要橡木桶）。不过，据他说，也许对于他的产业更重要的是，大众对手工酿制烈酒以及为此投入的时间和精力的认可度越来越高。

Odd Society创立于2013年，所以其第一批威士忌产品仍在窖藏当中（其实您可以订购您的30升橡木桶装威士忌，到时候可以给您装瓶），不过，同样毕业于赫瑞•瓦特大学的格兰仕表示，他们从创办酒厂开始就一直最看重威士忌。

“威士忌的重要性毋庸置疑，我们对此深信不疑。正因为如此，Josh和我涉足（蒸馏酒）酿酒业务，不过需要数年时间。”他承认，要出产蒸馏器决非易事，因为威士忌这种产品至少要窖藏三年才能发售。当然，与此同时他们必须卖其他烈酒。就像（苏格兰以外）的大多数小酒厂那样，他们最开始卖的是伏特加酒。不过，就像House Spirits那样，他们也意识到对杜松子酒的需求不断增长。格兰仕表示，他手下的营销人员正在充分利用消费者对有机、天然成分的推崇来加强产品宣传。“在我们的Wallflower Gin中，我们强调花香，玫瑰花香、薰衣草还有接骨木花。”格兰仕说他们的Wallflower Gin与热销的亨德里克斯杜松子酒很相似。“我认为杜松子酒现在已经超过伏特加，成为我们最热销的产品。”

不过，他的看法与施拉姆一样，也不看好卑诗省小酒厂的增长潜力。他们都受益于新税法对手工酿酒厂的优惠政策，减少了省级加价，不过，即使是在最好的环境下，小酒厂的日子也不好过。“酿酒厂一般都有很大的库存，如果你卖一瓶伏特加，也许一个月之后这瓶酒还在你的架子上。”

我们难免又要问，那为什么起初还要开办酿酒厂？“这样做多少有些疯狂，的确是机缘巧合，我们刚开始办厂的时候（税）法就变了，不过，这个生意还是很难做。”

尽管如此，预计未来几年中还会有几十家新酒厂开张。正如Krogstad所说的，美国市场需求仍保持飞速的发展。即使是在苏格兰，在21世纪来临之际关张的那些数百年历史的酿酒厂也开始重操旧业，在改造之后显然已经开始盈利了。

边栏：

鸡尾酒：

麦芽威士忌费兹（House Spirits友情提供配方）

2盎司Westward Oregon Straight麦芽威士忌

1/2盎司橘香酒(Cointreau)

1盎司鲜榨柠檬汁

1/2盎司甘蔗浆

苏打水

4滴安格斯特拉苦酒(Angostura Bitters)

B.C Bramble（Odd Society友情提供配方）

1.5盎司（45毫升 Wallflower Gin）

0.75盎司（22.5毫升鲜酸橙汁）

少量简易糖浆

O.5盎司（15毫升）黑醋栗果酒(Crème de Cassis)

Pemberton Fall Fizz(Pemberton Distillery友情提供配方）

1.5盎司施拉姆有机伏特加(Schramm Organic Vodka)

0.75盎司纯蔓越莓汁，不加糖

1盎司彭伯顿酿酒厂五香苹果和梨鸡尾酒(Pemberton Distillery Spiced Apple & Pears)

0.5盎司鲜柠檬汁

Dash Angostura Bitters(安格斯图拉苦精酒)

新鲜或冷冻小红莓

苏打

Pemberton Distillery（彭伯顿酿酒厂）

1954 Venture Place, Pemberton, B.C.

pembertondistillery.ca

烈酒：

有机单一麦芽威士忌

Schramm Organic Potato Vodka（施拉姆有机伏特加(Schramm Schramm）

Schramm Organic Gin（施拉姆有机杜松子酒）

陈年苹果白兰地

KartoffelSchnaps

有机Wildcrafted苦艾酒

Byron’s Organic Coffee Liqueur(拜伦有机咖啡利口酒)

House Spirits Distillery

Housespirits.com

65 SE Washington St. Portland, Oregon

烈酒：

Aviation American Gin（美式飞行金酒）

Westward Oregon Straight麦芽威士忌

Volstead Vodka（沃尔斯特伏特加）

Krogstad Gamle Aquavit

House Spirits Series Coffee Liqueur

Odd Society Distillery

1725 Powell Street, Vancouver, B.C

oddsociety.com

加拿大单一麦芽威士忌橡木桶

Wallflower Gin

East Van Vodka

Crème de Cassis（黑醋栗果酒）